- Eplucher toutes les asperges et cuire à la vapeur.
- Faites les bottillons composés chacun d’une asperge verte, blanche et violette, ficeler à l’aide d’un brin de ciboulette blanchie, finir avec les asperges sauvages en décor.
- Couper la pâte chinoise en deux de manière à avoir 4 beaux rectangles et frire à 165°.
- Couper le lard très finement, masquer de lard et réserver.
- Tailler les courgettes, les poivrons et le chorizo en petits cubes, faire sauter à l’huile d’olive avec ail et thym puis réserver.
- Lever le chapon et trancher dans chaque filet 4 escalopes, masquer de l’appareil courgettes, poivrons, chorizo puis cuire vapeur.
Dressage :
- Poser les bottillons d’asperges, les 2 escalopes de chapon, 1 carré de pâte passé sous la salamandre et finir avec une vinaigrette de pamplemousse.
le chef
Joël Garault, chef mondialement reconnu, vous invite à découvrir cette recette aux accents méditerranéens !
