Médaillons de baudroie au caviar d’aubergine, Coulis de poivron doux à la badiane
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,5kg de baudroie
- 4 gousses d’ail confites
- 1 branche de cerfeuil
Caviar d'aubergine:
- 1,5kg d’aubergine
- 80g d’huile d’olive
- 20g de pignons de pin
Coulis de poivrons rouges :
- 500g de poivrons rouges
- 250g de tomates
- 15g d’échalote
- 5g de concentré de tomate
- 1 gousse d’ail
- ½l de fumet corsé
- 5g de badiane
Préparation :
- Lever la baudroie et tailler 12 escalopes bien identiques. - Peler les aubergines 1 fois sur deux. Couper en deux, inciser puis arroser d’huile d’olive, cuire au four à couvert. - Couper le poivron rouge en morceaux. Faire suer l’échalote, ajouter la tomate puis le poivron rouge, la tomate concentrée, la gousse d’ail écrasée et le fumet de poisson + la badiane. Faire compoter 15mn puis mixer. - Faire de fines lanières dans la peau d’aubergine et faire frire. - Faite sauter les escalopes de baudroie à la poêle anti-adhésive.
Dressage : - Faire 3 quenelles de caviar d’aubergine aux pignons, poser 1 escalope sur chaque quenelle, verser le coulis de poivrons rouges, finir avec le cerfeuil, la peau d’aubergine frite et les gousses d’ail confites.
le chef
Joël Garault, chef mondialement reconnu, vous fait invite à découvrir cette recette aux accents méditerranéens !
